Filosofía Culinaria

Amasar con 40º.

La vida no es la misma en Verano, pero amasar 4 baguettes de Pan Francés con casi 40º de calor, eso sí, es Amor.

Se pueden decir muchas cosas del que amasa, o del que crea bajo cualquier circunstancia, un artista no tiene trinchera si se trata de expresarse, de darse a conocer, de entregarse al mundo. Pero jamás podrá decirse que no tiene un impulso que no es de esta Tierra, un dejo de Magia en estos actos, sea amasar en una cocina pequeña, o pintar acostado una Capilla de particulares proporciones. No es comparable a simple vista, pero el impulso creativo, no tiene límite, es como el pensamiento. Es igual y es distinto, pero sobreponer eso que se hace a las condiciones externas, de padecer o no calor, frío o agotamiento, subordinandolo todo a un bien que no es para uno, sino para el otro. Considero yo, eso es Divino.

"No sólo practiques tu arte, sino adentrate en sus secretos, ya que  éste y el conocimiento pueden elevar al hombre a lo Divino".

Ludwig Van Beethoven.

Universo Torteletti.

Tortelettis

Simplicidad teñida con Aroma Familiar. Sabor sublime.

Tortelettis de Zapallo Kabutia-Ricota-Nuez-Roquefort.

Masa para Pastas: 1 Huevo por Persona- Harina cantidad necesaria- Agua c/n- Pizca de Sal- Aceite de Oliva para Aromatizar.

Mezclar, el o los Huevos con la Sal , un chorrito de Olivar, e ir agregando el agua y la Harina según vaya pidiendo la masa.

Amasar con ligeresa, hasta lograr una masa liviana pero consistente. Dejar descansar de 15 a 1/2 al Frío de la Heladera.

Estiramos a Palote, ( o con Máquina), hasta transparentar la masa. Con cortantes de 5 mm cortamos, hasta utilizar toda la preparación. Disponerlos ordenadamente en filas sobre una superficie limpia. Rellenar con poco contenido respecto al tamaño de la pieza. Mojar con agua ( con muy poca), los bordes, cerrar como si fuera una empanada y juntar las puntas ( darle forma del Tradicional Torteletti).

Hervir hasta que suba la Pasta. Sartenear con Salsa elegida ( Pomodorini, Fondeu de Tomate, Crema 4 Quesos, Bechamel,etc).

 C'est Fini!

Querida Masa Sablée

Introducción: 

Dos Mujeres , una entre los veinte y.. la otra, en la Flor de la vida. Bajo el mismo sol de Diciembre. Una observa suspicazmente a la otra, solo con el fin de disputarse sin importar el medio,sino el fin. Aunque termine con la muerte de alguna de ellas, un lugar, el lugar, en las fauces del mismo Horno. Instante de Silencio, un suspiro para la Eternidad..

Mutis por el Foro.

Las Bondades de la Masa Sablée, no tienen fin. Una tarde previa a la Festividad de Noche Buena, se agradece el Escenario compartido para regalarse a uno, y al resto , los infinitos dones prácticos que ésta adorable preparación tiene para darnos. Partiendo de la noción básica de proporciones:

Para un tamaño pequeño, mediano: 150 Gr de Manteca - 100 Gr de Azúcar Impalpable- 1 Huevo/Yema- Una Pizca de Sal - Harina 0000, 250 Gr- Esencia de Vainilla cantidad necesaria y de igual forma la Ralladura de un Limón.

( Para una preparación Mayor, ejemplo una Tarta Grande, duplicar cantidades).

Batimos con la Manteca Pomada, a blanco junto con el Azúcar hasta blanquear la preparación. Agregar los o el huevo de a uno a la vez, junto con la ralladura y la vainilla. Agregar la Harina Tamizada junto con la sal, previamente tamizada. Tomar la preparación sin amasar, cubrir y llevar al frío al menos por una Hora.

Dependiendo de lo que deseemos preparar, tomamos la preparación completa o la mitad de ella.

En el caso de una Masa para tarta, tomamos la preparación previamante enfriada y la rompemos en varios trozos para lograr igualar la temperatura de sus partes. Unimos , tomando la masa y formando una sola pieza cilindrica. Con el palo de amasar le damos leves golpes hasta formar un circulo medianamente plano para comenzar a amasarlo. 

Dependiendo del molde, estirar la preparación rapidamente, pudiendo asi tener un circulo de más tamaño de el del molde a utilizar ( para poder fonzarlo correctamente, serán dos o tres dedos de más). Tomamos la masa con el palote, colocamos sobre el molde y lo fonzamos ( cubrimos el molde con la masa, en un ángulo correcto para que no se nos escape preparación durante la cocción).

Pinchamos con tenedor la masa, previamente a ponerla al horno.

Con cualquier material de carga ( porotos,semillas gordas,etc), y con papel de aluminio o manteca, ponemos la tarta al horno a cocción de 170º, por 10 o 15 minutos. (Opcional), ( Opción para preparaciones frías como el agregarle una Ganache de Chocolate)

O, luego de fonzarla rellenamos la tarta con el relleno deseado ( Manzanas Caramelizadas, Stroisen, Mix de Frutas, Etc).

Cocinar hasta su cocción completa ( hasta que los bordes tomen color).

¡Voilà!

PD: En caso de querer hacer Galletitas o Tapas para Alfajores, seguir los mismos pasos hasta antes de fonzarla, estirar en una placa recta, dejandola con el palote, de un mismo grosor. Llevar al Freezer por 10 minutos, y listo!. Con un molde hacer lo que más nos llame!. Colocarlas a una misma distancia nuevamente en una placa, llevarla al frio por 5-10 minutos y al Horno ( Bajo, 170º), solo por 10- 15 minutos!.

Aprendiendo

1 Pequeña Reflexión, Receta:

1000 Kg de Voluntad
500 Kg de Sapiencia
8 (Infinitos) Cm3 de Amor.

Aprender, es algo innato en todo. Desde pequeños aprendemos a Hablar y Comer. Mientras Crecemos Aprendemos a Hablar Bien y a Comer adecuadamente, nos adaptamos, relacionamos, Amamos, Pensamos. Nunca hay un Final para el Apasionado del Saber, ( no solo el de los libros), sino el de la práctica diaria. A nosotros, los Amantes del Oficio, del Saber Práctico nos llena de Felicidad saber Amando y Queriendo Hacer todo lo que pueda hacerse en una Cocina,solo bastan ingredientes y dependiendo de lo que se desee hacer, calor para cocción o no. Definirlo es inutil, pero puede semejarse a un gran laboratorio de Alquimia, donde todos los sabores, aromas, texturas, colores, se funden para dar lugar a un solo producto, una sola Piedra Filosofal, distinta a todas pero más distinta a la del día de mañana. No puede nombrarse el juego intimo que se da entre el que Cocina y el resultado de aquella Magia, es tener 5 años y jugar con lo que resta de masa para empanadas y tener una eternidad de vidas haciendo igual receta pero con distinto fin.
Volver al presente, estar en un Hogar con Dos Televisiones sonando al son de recetas e indicaciones, son canales de Cocina. Ahora hagan un Stop en el Relato, hay que sumarle el ruido ( sonido armonioso), de cubiertos cayendo a la bacha, recipientes recibiendo ingredientes y el filo de una cuchara acompañando... Qué será?.
Una atmósfera de ensueños... o la Cocina de Casa dando conciertos a las 01:30 a.m.
Para los que vivimos aquí, es Sueño hecho vida y también viceversa.

Trenza Judía

La Gastronomía en su Historia, es tan deliciosa como su Sabor. Aquí una pequeña reseña Historica y Religiosa sobre una receta que se disfruta mucho al hacerse.

En hebreo hay dos palabras para definir el pan: Lechem y Challah. Lechem es el pan que se come cada día y Challah es el pan con forma de trenza que se come el Sabbath y en otras festividades. Durante el Rosh Hashanah, el año nuevo judío, el Challah se enrolla de forma circular, y simboliza el deseo de una larga vida. Tiene forma de trenza porque el Talmud dice que cuando un nudo se hace con tres fibras, éste es imposible de destruir. La palabra Challah también se refiere a la práctica de Hafrashat Challah por la que una porción de masa se separa simbólicamente, como ofrenda para los sacerdotes del Templo de Jerusalén.

Las recetas tradicionales de Challah contienen bastantes huevos, harina blanca y azúcar, aunque las recetas modernas tienen menos cantidad de huevos, utilizan harina integral y a veces sustituyen el azúcar por miel o incluso melaza. La principal diferencia entre el Challah y los brioches europeos es que no contiene ningún producto lácteo, como la leche o mantequilla, y la razón es por el kashrut, o ley judía por la cual no se pueden mezclar productos lácteos y carne en la misma comida.

Las semillas de amapola o sésamo que se espolvorean sobre el pan antes de introducirlo en el horno simbolizan el maná comido por los Israelitas durante del Éxodo de 40 años por el desierto después de la salida de Egipto y la consiguiente liberación de la esclavitud.
Generalmente se hornean dos panes juntos y representan la doble porción de maná que Dios les proporcionó la los Israelitas para que pudieran comer dos días, el viernes noche y sábado por la mañana. Es costumbre comenzar la cena del viernes y las dos comidas del Sabbath bendiciendo los dos Challot (jalót, plural de Challah). Estos dos panes se ponen “de espaldas” para que durante la bendición siempre se vean las “caras” del pan y es en recuerdo del Lechem Hapanim (el pan de las caras) de la época del primer templo.

La bendición o “Hamotzi” es la misma que se recita sobre todos los panes “Baruch atah adonai, eloheinu melech ha’olam, hamotzi lechem min ha’aretz”
“Bendito seas, Dios nuestro Señor, Rey del Universo, que sacas el pan de la tierra”.

Fuente del Escrito : http://www.elrincondebea.com/2008/05/challah.html

Pastas Integrales ( Fettuccinis)

El Placer de Comer Sanamente, en conjunto con su Sabor es algo que no tiene Precio. 

El Grano Integro del Trigo, no nos proporciona simplemente Salud, nos da un Sabor Inigualable y muy particular. ( Le damos Gracias al Grano de Trigo!!!)

Solo se Necesita saber, que en el momento de adicionar harina a la preparación :

1 Huevo por Persona - Agua + Sal - Aceite de Oliva para Aromatizar

Debemos tener en cuenta la proporción de por Cada Dos de Harina Integral, adicionar Harina Blanca.

Se debe amasar hasta tener un bello bollo de Masa que no se nos pegue a los dedos, el cual al presionarla suavemente, nos rechace suavemente, así sabremos que el Gluten esta bien desarrollado.

Dejarla Reposar de 15 a 1/2 Hora al Frío o en un lugar de temperatura templada.

Estirar a Palote o con Pasta Linda. 

En el caso del Palote, la estiramos hasta que pueda verse la mesada/mesa donde estemos realizando el amasado. 

Una ves terminado el amasado, procedemos ( según prefieran, está es la técnica que preferimos, no es la única, puede hacerse enrollando la masa y simplemente cortando en finas cintas de 6-8 Cm de Ancho). Recomendamos, emprolijar los bordes dejando la masa en forma de rectángulo, cerrar con dos tapas hacia el medio, repetir 2 veces y cortar.

Los Fetuccinis estarán preparados para ser levantados con el borde de la cuchilla. 

( Con muchas ganas de nadar en agua Hirviendo!)

Parole , Parole, Parole

Comer día a día , nos proporciona la Fuerza para llevar nuestra vida adelante. Hacer del Comer una instancia donde todo lo que necesitamos nos sea proporcionado, en esta , nuestra Ceremonia del Desayunar, Merendar o Cenar, depende mucho de la actitud con la que nos propongamos realizarlos.

Desde La Divina Comida, nos dedicamos a  esa tarea, el hacer especial, única e irrepetible la diaria fiesta del comer. Ya que Comer ,no es solo lo que entra por la boca y es digerido, sino que nos alimentamos de todo lo que nos rodea, sin olvidar lo que aportamos al entorno desde nosotros , desde lo interno, nuestras palabras, ideas, sentimientos y acciones. En esta retroalimentación, idea y vuelta de lo que damos y recibimos, nos proponemos ser parte, y desde el Alimento que pensamos y desarrollamos, proporcionarte este Arte, hecho con minuciosidad pero con simpleza y por sobre todas las cosas, con Amor.

 "Hacer felices a otros hombres: no hay nada mejor ni más bello."  Ludwig Van Beethoven.